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Venezia patrimonio mondiale dell’Unesco ma che respira l’aria delle ciminiere di Marghera. Venezia immensamente bella e decadente. Su Venezia si è scritto di tutto; sulla sua antica tradizione culinaria mai abbastanza, sui suoi ristoranti poco e forse è una fortuna. Gia, la ristorazione veneziana! Croce e delizia, piuma e piombo, McDonald’s (ma anche peggio) o le due stelle Michelin del Met (il ristorante dell’Hotel Metropole). Mangiare a Venezia non è facile, devi essere un segugio oppure devi lasciarti consigliare da chi ne sa, pena la delusione più cocente. Se siete a Venezia e volete mangiare bene ma non avete la fortuna di incontrare un gourmand a cui chiedere indicazioni, una dritta, molto modestamente, ve lo posso dare io, si chiama “Vecio Fritolin”. Il nome “Vecio Fritolin” deriva dagli storici “Fritolini”, piccoli locali che vendevano pesce appena fritto. Il locale dal 2001 è gestito da Irina Freguia, autentica veneziana dell’isola della Giudecca e appassionata ristoratrice; infatti, in città gestisce, assieme a Daniele Zennaro (Chef del Vecio Fritolin), la caffetteria di Palazzo Grassi e il Dogana Cafè all’interno centro d’arte contemporanea Francois Pinault Foundation, dove si può fare una romantica pausa caffè ma anche mangiare degli ottimi piatti.

Il Vecio Fritolin
Il ristorante si trova in Calle Regina a pochi passi da Rialto, storica sede cittadina del mercato del pesce e della frutta. Proprio in quest’edificio, che mantiene intatte le architetture del 1500, nacque la regina di Cipro Caterina Cornaro, ricca discendente di una nobile famiglia veneziana.
Al “Vecio Fritolin” oltre ai piatti della tradizione Veneziana, baccalà mantecato e le sarde in saor, senza dimenticare il piatto che ha fatto la storia del ristorante: la frittura di pesce d’asporto, crostacei e verdure con polenta arrostita, si possono gustare piatti più evoluti, frutto della creatività di Daniele Zennaro.  Daniele ha un’attenzione maniacale per le materie prime, il pesce lo sceglie personalmente al Mercato di Rialto, il pane (fatto con lievito madre) e la pasta (all’uovo è fresca e trafilata al bronzo) sono fatti in casa, così come i dolci e i gelati.
Daniele Zennaro
Trentaduenne chef di Cavarzere, località della campagna veneziana.
Daniele è però cresciuto a Rosolina (Rovigo) nel cuore del delta del Po. Si appassionato alla cucina osservando la nonna e la mamma ai fornelli per poi scegliere di frequentare l’Istituto professionale di stato per i servizi alberghieri e della ristorazione “HATRIA” di Adria in provincia di Rovigo”. Ha lavorato al ristorante Perbellini di Isola Rizza (VR) e come chef de Partie e al ristorante “De Pisisdell’Hotel Bauer di Venezia dal 2003 al 2006, anno in cui gli viene data la possibilità di gestire la cucina dell’Hotel Palladio (sempre di proprietà del Bauers Hotel) fino al 2009.
Secondo Zennaro essere chef significa fantasia, creatività, sperimentazione, il tutto aggiunto e amalgamato con cura e pazienza all’ottima conoscenza delle tecniche basiche classiche che si devono possedere per evolvere la propria arte di cucinare. E su tutto è importante la condivisione, in altre parole non essere gelosi di ricette e segreti in cucina. Anzi alcune ricette dello chef sono state create proprio assieme ai suoi collaboratori. Nella cucina del “Vecio Fritolin” è disseminata di ricette e appunti a disposizione dello staff.

“Cucinando con Daniele”
Daniele Zennaro, ha anche il tempo (incredibile!) di curare una rubrica, “Cucinando con Daniele” sulla pagina Facebook del Vecio Fritolin, Non è la solita rubrica, vista come semplice contenitore di ricette, qui ogni piatto viene “destrutturato” risaltando non solo i metodi di preparazione ma soprattutto la scelta e la ricerca degli ingredienti. Per seguire la rubrica basta cercare in Facebook: Vecio Fritolin e chiedere l’amicizia . Per maggiori approfondimenti, news e rassegne stampa cercare invece la Pagina Vecio Fritolin e cliccare “mi piace”.

Piatti di Daniele Zennaro

 

 

Capesante di terra, Uova di salmone e geleè di bacon

 

Spaghetti di alga, Margarote  e crema d’aglio dolce

 

Gelato di Zucca violina rugosa con granella di amaretto

Ananas arrostito al rosmarino con gelato ai 3 pepi

Le foto sono di Martina Rosa www.partystica.com

 

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Immaginate Firenze, una delle città più belle del mondo, in una fine estate strepitosa come questa, piena di gente in ogni luogo, suoni, colori, vita ovunque! E immaginate una manifestazione enogastronomica (Wine Town)  che come una caccia al tesoro,  in due sole giornate intense e frenetiche, si tiene per le strade del centro storico. Per andare dal Mercato di San Lorenzo a Palazzo Non finito passi davanti al Duomo e al Battistero, oppure mentre vai a degustare i vini della Maremma a Palazzo Pitti, passi per Piazza della Signoria e Ponte Vecchio, tanta bellezza che ti taglia il fiato. Forse ai fiorentini, che sono abituati a queste meraviglie, verrà da sorridere ma per me, che non ho frequentato molto spesso la città, è stato davvero emozionante. Ho trovato davvero intelligente questo modo di organizzare la manifestazione che ti “costringe” a girare per le vie del centro storico alla ricerca delle sedi di Wine Town che per lo più sono situate nei palazzi antichi! E poi vino e musica (i concerti nei chiostri e nei cortili dei palazzi antichi), vino e teatro, il vino spiegato ai bambini, le mostre, l’architettura, in una parola sola la cultura e con la cultura, viva dio, si mangia, eccome se si mangia! Wine Town è indubbiamente una delle manifestazioni enogastronomiche tra le più suggestive che l’Italia possa vantare.

Cosa mi è piaciuto

La serata inaugurale di venerdì 23 al Loft di Piazza del Carmine, che bella atmosfera!

Tra i vini assaggiati al Loft, Il Chianti Classico DOCG Clemente settimo 2007 Riserva di Castelli del Gravepesa; Il Chianti Classico il Grigio  2006 di San Felice e Il Chianti Classico  Valiano 2006 di Tenute Piccini. Tuteliamo e valorizziamo Il Chianti; se non cerchiamo il Santo Gral, può essere un gran bel vino spesso dall’ottimo rapporto qualità prezzo

Le zuppe della trattoria Da Burde

I salumi di Levoni

Il panino con il Lampredotto del grande Luca Cai patron dell’ osteria tripperia Il Magazzino di Firenze, una sorta di santuario della cucina tradizionale fiorentina, imperdibile!

Il Mercato di San Lorenzo, come struttura dico, inaugurato nel 1874, è una vera meraviglia dell’architettura

Lo show cooking di Luciano Zazzeri, “La Pineta” Marina di Bibbona (LI) condotto con la consueta professionalità da Luigi Cremona (non è che gli altri show cooking non mi siano piaciuti e che quello di Zazzeri, per motivi di tempo, è l’unico al quale ho partecipato)

Poggio Mandorlo 2007 IGT Maremma Toscana (60% Merlot – 30% Cabernet Franc – 10% Sangiovese), dell’omonima azienda. Ancora giovanissimo ma già in grado di emozionare

Gli Champagne Philippe Costa

Firenze, Firenze e ancora Firenze

Cosa mi è piaciuto meno

Le Vernacce di San Gimignano assaggiate al Loft. Purtroppo (e per fortuna) il mio metro di paragone è sempre Zeta, la Vernaccia di di Mattia Barzaghi che, e lo dico con un pizzico d’orgoglio, avevo scoperto molto prima che il Gambero Rosso gli assegnasse i tre bicchieri quest’anno.

I Vermentino 2010  assaggiati a Palazzo Pitti. Forse l’annata, chissà! Non mi  hanno entusiasmato, davvero troppo semplici!

La città
E quando in Palazzo Vecchio, bello come un’agave di pietra,
salii i gradini consunti, attraversai le antiche stanze,
e uscì a ricevermi un operaio, capo della città, del vecchio fiume, delle case tagliate come in pietra di luna, io non me ne sorpresi: la maestà del popolo governava.
E guardai dietro la sua bocca i fili abbaglianti della tappezzeria, la pittura che da queste strade contorte venne a mostrare il fior della bellezza a tutte le strade del mondo.
La cascata infinita che il magro poeta di Firenze lasciò in perpetua caduta senza che possa morire, perchè di rosso fuoco e acqua verde son fatte le sue sillabe.
Tutto dietro la sua testa operaia io indovinai.
Però non era, dietro di lui, l’aureola del passato il suo splendore: era la semplicità del presente.
Come un uomo, dal telaio all’aratro, dalla fabbrica oscura, salì i gradini col suo popolo e nel Vecchio Palazzo, senza seta e senza spada, il popolo, lo stesso che attraversò con me il freddo delle cordigliere andine era lì.
D’un tratto, dietro la sua testa, vidi la neve, i grandi alberi che sull’altura si unirono e qui, di nuovo sulla terra, mi riceveva con un sorriso e mi dava la mano, la stessa che mi mostro il cammino laggiù lontano nelle ferruginose cordigliere ostili che io vinsi.
E qui non era la pietra convertita in miracolo, convertita alla luce generatrice, né il benefico azzurro della pittura, né tutte le voci del fiume quelli che mi diedero la cittadinanza della vecchia città di pietra e argento, ma un operaio, un uomo, come tutti gli uomini.
Per questo credo ogni notte del giorno, e quando ho sete credo nell’acqua, perchè credo nell’uomo.
Credo che stiamo salendo l’ultimo gradino.
Da lì vedremo la verità ripartita, la semplicità instaurata sulla terra, il pane e il vino per tutti.
(Pablo Neruda)

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Forse scoprirò l’acqua calda ma il Soave è uno dei vini bianchi più buoni d’Italia; può essere di una finezza e complessità uniche, il paradosso e che se ne parla troppo poco. Sono ormai lontani i tempi in cui era un bianco senza grandi pretese, leggero e privo di profumi. Sul finire degli anni ’90, grazie alla “Zonazione” (lo studio dei terreni con l’obiettivo di individuare quelli adatti a produrre i vini migliori) s’iniziò a lavorare con una nuova consapevolezza, vinificando la Garganega in purezza e aumentandone la struttura. Questo nuovo modo di intendere il Soave ha comportato una crescita esponenziale delle qualità, ed oggi, grazie ad alcune importanti aziende tra cui Fattori (Leggi qui) e Monte Tondo, il Soave può competere con i più grandi bianchi d’Italia e avendo la pazienza di aspettare l’evoluzione delle componenti minerali, anche con i grandi bianchi del mondo.

Azienda Agricola Monte Tondo
I venticinque ettari vitati di proprietà del grande Gino Magnabosco e della sua famiglia si trovano tra il Monte Tenda, il Monte Foscarino e il Monte Tondo (da cui il nome dell’azienda), una delle zone più vocate del Soave. Gino ha sempre avuto un sogno, fare il vino! Anche a costo di enormi sacrifici, una sorta di chiodo fisso che l’ha portato a reinvestire ogni guadagno (è stato anche operaio in fabbrica) nelle vigne. Oggi Monte Tondo è senza dubbio una delle cantine più importanti del Soave.
Montetondo e Soavecru
Soavecru è un’associazione autonoma di piccoli produttori, che lavorano in vigneto e in cantina per esprimere al massimo le potenzialità della Garganega e dei suoli vulcanici che contraddistinguono questa terra. Per farlo valorizzano la singola vigna situata nelle aree più vocate, rispettano la natura con l’obiettivo di preservare il paesaggio e rendere la viticoltura più sana. Consapevoli che da soli non si vince, hanno deciso di condividere esperienze e ideali. Ma quali sono gli ingredienti di Soavecru? Solo vigneti di proprietà nelle zone più vocate, solo tecniche a basso impatto ambientale, tanta ricerca in cantina per ridurre sempre più l’uso di additivi, tanta formazione per perfezionare il nuovo modello di Soave. Il vero segreto della ricetta, però, è confrontare le esperienze per creare uno spirito di squadra ancora assente nel territorio. Uno degli aspetti più innovativi di Soavecru, infatti, è l’obbligo, da parte di ogni aderente, di mettere a disposizione di tutto il gruppo le proprie sperimentazioni promuovendo così la crescita di ognuno. A dimostrazione di questo impegno i vini del progetto Soavecru saranno riconoscibili grazie al logo che riproduce le dolci colline del Soave e che verrà apposto su tutte le bottiglie.

I Vini degustati

Montetondo Soave Doc Classico 2010 (100% Garganega)

Giallo paglierino con riflessi dorati, consistente. Al naso si presenta abbastanza complesso, profumi fruttati (frutta tropicale ma anche pesca) poi erbe aromatiche (salvia). Buone morbidezze, acidità e sapidità; deve solo trovare un pizzico di equilibrio in più (forse anche a causa dell’annata) cosa che farà di sicuro in bottiglia; comunque abbinato ad un pesto alla genovese la bottiglia è finita subito e si sa che non c’è indicatore di bontà del vino migliore di questo!

Casette Foscarin Soave Doc Classico 2009 (90% Garganega e 10% Trebbiano di Soave)

Giallo paglierino con riflessi dorati, bella consistenza. Naso complesso, frutta matura, nocciola, baccello di vaniglia ma anche fiori (camomilla). In bocca si presenta morbido e con bella freschezza, sapidità e persistenza. Maledettamente interessante!

Foscarin Slavinus Soave Superiore DOCG Classico 2008 (100% Garganega)

Giallo oro, consistente. Grande complessità al naso, frutta matura e cotta, banana, uva passa, vaniglia e spezie. In bocca è molto equilibrato, con una bella sapidità e acidità. Un vino di una finezza incantevole! Nel corso degli ultimi anni è stato premiatissimo dalle guide (miglio vino bianco d’Italia per la rivista inglese Decanter, cinque grappoli Duemilavini, ecc.), come non essere d’accordo! Abbinato a dei Paccheri di Gragnano con zucca, gorgonzola e salsiccia, è un continuo versare!

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E se noi italiani lo facessimo meglio dei francesi? Lo champagne intendo, cosa succederebbe? In terra loro poi! Oh mon dieu les italiens, nonostante tutto sempre pieni di risorse. La mia è una provocazione? Certo, ma in fondo neanche più di tanto dopo aver degustato gli Champagne Philippe Costa dell’italianissima azienda Tenute Costa! L’ingresso nel mondo del vino della famiglia Costa si concretizza con l’acquisto di due tenute: Due Corti a Monforte d’Alba per la produzione di Barolo e di Dolcetto e Terre di fiori, in Maremma, per la produzione di Morellino di Scansano e per un IGT a base Sangiovese e Cabernet Sauvignon. In seguito per completare questa sorta di triangolo d’oro per quanto riguarda la produzione di grandi vini.

I Costa mettono radici, pardon barbatelle, in Alto Adige nei pressi di San Michele Appiano; Lahnhof è la tenuta, un “maso chiuso” che si trova a circa 550 metri slm. È la più piccola delle tre Tenute , sono 3 gli ettari di proprietà, poi Lahnhof può contare anche sul conferimento di selezionati viticoltori del luogo. Si producono Sauvignon Blanc, Gewürztraminer e Pinot Bianco. Potrebbe bastare no? E invece I Costa, che da buoni imprenditori amano il rischio, giocano la carta champagne! Ci vuole una buona dose d’incoscienza per andare a fare champagne da italiano in terra di Francia! Lo champagne Philippe Costa nasce nel villaggio di Grauves, Premier Cru, nella Còte des Blancs. Le uve Chardonnay provengono esclusivamente dai 6 Ha di vigneti situati nelle zone più esclusive della Cote des Blancs mentre le uve Pinot Noir provengono esclusivamente da vigneti Grand Cru di Ay.

Gli Champagne

Brut Réserve Philippe Costa

Il Brut Réserve Philippe Costa nasce nel villaggio di Grauves, Premier Cru, nella Còte des Blancs. Le uve Chardonnay provengono esclusivamente dai 6 Ha di vigneti situati nelle zone più esclusive della Cote des Blancs zona collinare classica e molto prestigiosa a Sud della Marna vocata per lo Chardonnay. Mentre le uve Pinot Noir provengono esclusivamente da vigneti Grand Cru di Ay, zona di produzione molto pregiata ove prevale il vitigno Pinot Noir, è detta anche “Côte des Noirs”. La Cuvéè e composta per il 60% di Chardonnay e il 40% di Pinot noir. Giallo paglierino tendete al dorato, brillante, il perlage fine e persistente . Al naso bella complessità di fiori e frutta, miele e crosta di pane. In bocca è morbidissimo e si lascia bere in maniera molto “pericolosa”. Davvero un grande champagne base, un bel biglietto da visita per Philippe Costa.

Brut Blanc de Blancs Philippe Costa

Il Blanc de Blancs Philippe Costa nasce nel villaggio di Grauves, Premier Cru, nella Còte des Blancs. Le uve Chardonnay provengono esclusivamente dai 6 Ha di vigneti situati nelle zone più esclusive della Cote des Blancs, zona collinare classica e molto prestigiosa a Sud della Marna dove si coltiva il vitigno Chardonnay. Comprende tra gli altri i Grand Cru di Cramant, Mesnil-sur-Oger e Avize, celebri per le loro uve bianche. La Cuvée è 100% Chardonnay. Giallo paglierino, perlage fine e persistente. Naso intenso con frutta (pesca e agrumi) in evidenza, in bocca è elegante, bella l’acidità. Un blanc de blancs molto raffinato.

Brut Millesimé Philippe Costa 2004

Il Brut Millesimé Philippe Costa nasce nel villaggio di Grauves, Premier Cru, nella Còte des Blancs. Le uve Chardonnay provengono esclusivamente dai 6 Ha di vigneti situati nelle zone più esclusive della Cote des Blancs zona collinare classica e molto prestigiosa a Sud della Marna vocata per lo Chardonnay. Mentre le uve Pinot Noir provengono esclusivamente da vigneti Grand Cru di Ay, zona di produzione molto pregiata ove prevale il vitigno Pinot Noir, è detta anche “Côte des Noirs”. La Couvée è composta da Composizione da Chardonnay per l’80% e da Pinot Noir per il rimanente e 20%. Giallo paglierino, con riflessi dorati. Il perlage è fine. Naso abbastanza intenso con in evidenza note erbacee (salvia) fruttate e balsamiche. Dei quattro degustati  è quello che mi è arrivato meno ma credo necessiti di un tempo maggiore per esprimere tutte le sue potenzialità Da riassaggiare assolutamente!

Brut Rosé Philippe Costa

Il Brut Rosè Philippe Costa nasce nel villaggio di Grauves, Premier Cru, nella Còte des Blancs. Le uve Pinot Noir provengono esclusivamente da vigneti situati nelle zone più esclusive della Montagna di Reims – Ay,zona di produzione molto pregiata ove prevale il vitigno Pinot Noir. Il Brut Rosè Philippe Costa è un rosè “saignée” 100 % Pinot Noir e non d’assemblaggio di Pinot Nero vinificato in rosso aggiunto allo Chardonnay in fase di assemblaggio. Un rosè “saignée” si ottiene vinificando parzialmente in rosso le uve, tenendo cioè brevemente le bucce nel mosto in fermentazione. Pinot Noir in purezza, meravigliosamente ramato, brillante con perlage finissimo. Al naso si presente davvero ricco , frutta matura, melograno, fiori (rosa) e sentori di te e  crosta di pane. Molto intrigante l’ossidazione che poi si ritrova anche in bocca. Davvero pieno ed elegante, uno champagne da carne; lo provarei con la Battuta al Coltello di Fassone Piemontese e volendo osare anche con una bistecca alla fiorentina.

Ps:
Un immagine nitida, memorabile: Berlino 9 luglio 2006, finale dei mondiali di calcio, Zidane passa davanti alla coppa e la guarda con aria sconsolata, sa che ormai è persa, forse per sempre! Mentre raggiunge lo spogliatoio urlando dice “ Italiens per questa volta avete vinto ma siete ridicoli perché stanotte  brinderete a champagne, sul vino siamo più forti noi, non ci batterete mai”, poi ride di gusto!
Sicuro Zizou?  Se fossi in te stare stai in campana, non si sa mai!

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Tra le recenti Doc, alcune inutili e altre addirittura imbarazzanti (soprattutto tra quelle a venire), ce n’è una che invece risponde a una domanda di senso ben precisa, è la Doc Tullum. La doc Tullum è una delle più piccole doc d’Italia, prodotta in un territorio molto specifico e limitato: il comune di Tollo, in provincia di Chieti, in Abruzzo.
La doc Tullum, può contare su 300 ettari potenziali, la rigidità nei parametri produttivi è l’elemento caratterizzante e contempla, tra le altre cose, la vinificazione in zona, l’esclusione di uve provenienti dai vigneti in fondovalle o a un’altitudine inferiore a 80 m slm, e la densità d’impianto a ettaro, mai inferiore a 3.300 ceppi.
L’istituzione della doc, visto il recente e devastante sisma, ha per il territorio un forte significato simbolico: Tollo, infatti, fu rasa al suolo durante la Seconda Guerra Mondiale ma proprio grazie alla viticoltura ricostruì la sua identità. Certo non potrà essere solo la viticoltura a segnare il passo per la rinascita, ma trovo che la simbologia sia davvero evocativa. Le tipologie previste dalla Doc sono sei: Tullum bianco, Tullum Superiore, Pecorino e Passerina, il Tullum rosso e il Tullum Rosso Riserva, per una produzione di circa 80.000 bottiglie.

Il progetto Feudo Antico

Il progetto Feudo Antico, a dispetto del nome, è gestito da un gruppo di giovani : in vigneto è l’agronomo Antonio Sitti a seguire ogni fase, dalla potatura alla vendemmia, in cantina è Riccardo Brighigna a interpretare le uve e vinificare separatamente le masse per ottenere i migliori blend. Direttore generale è invece Andrea Di Fabio. Il Progetto è molto complesso, infatti, sono 20 i produttori che conferiscono le uve e ai quali, a disciplinare approvato (2008), è stata imposta subito una rigida disciplina: solo vitigni autoctoni, solo i vigneti migliori e più vocati, solo rese basse e tecniche di viticoltura a basso impatto, solo vinificazioni separate fino al momento della formazione della cuvèe. Il progetto Feudo Antico può contare su 15 ettari, dove il ruolo di protagonista è affidato al Pecorino e alla Passerina senza dimenticare ovviamente i più blasonati Trebbiano d’Abruzzo e Montepulciano d’Abruzzo ma con l’obiettivo di darne un’interpretazione che sia il più possibile originale. Il Trebbiano, infatti, è usato solo nel blend “bianco”, mentre il Montepulciano d’Abruzzo è vinificato in vasche di cemento e non “vede mai” il legno. Senza dimenticare che prossima uscita del passito ottenuto da uve Montepulciano, che completerà la gamma della doc Tullum.

Tullum Doc Pecorino 2010

Un bel vino da bere adesso ma che è in grado di acquisire maggiore complessità se lasciato qualche anno in cantina.

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Aurora Endrici è figlia di vignaioli trentini. Dopo studi di comunicazione e marketing del vino si è dedicata alla comunicazione del vino, in modo particolare del Friuli Venezia Giulia, Veneto e Trentino. Liberà professionista dal 2002 Aurora Endrici collabora con la sua attività Vinoè Comunicazione all’organizzazione di Ein Prosit, Mare&Vitovska e molti altri eventi nazionali. Tra le varie attività nel settore della formazione e comunicazione, Aurora Endrici è da nove anni coordinatrice della Guida Vini Buoni d’Italia ( attualmente per la regione Veneto e Friuli Venezia Giulia), e membro della Associazione Donne del Vino Friuli Venezia Giulia.

Tre domande ad Aurora

Aurora poiché tu sei una delle donne del vino italiane per eccellenza la prima domanda è d’obbligo, pertanto ti sottopongo questi dati e ti chiedo di commentarli per avere una tua visione sul ruolo e sull’influenza delle donne nel mondo del vino: il 30 % delle aziende vitivinicole italiane è gestito da donne e la percentuale sale al 59% se si tratta di aziende di famiglia; inoltre sono in costante crescita le donne agronomo, enologo, senza dimenticare ovviamente le giornaliste, le sommelier e le enotecarie. A tutto ciò aggiungiamo che in Italia, le aziende dove ci sono donne al vertice hanno avuto negli ultimi tre anni performance migliori e sono fallite meno (analisi realizzata per il CorrierEconomia).

Caro Michelangelo, ti ringrazio per la tua domanda (dalla fin troppo gentile premessa). Credimi, ogni giorno qualcuno mi pone una domanda sulle “donne del vino” di oggi: la curiosità della gente comune è forte, ma anche tra operatori del settore l’attenzione alla nostra presenza è alta. Le domande più comuni? Quante siamo, se siamo più brave degli uomini, se davvero ci piace fare il vino o parlare di vino, se e ancora se… Questa curiosità è cresciuta negli ultimi anni, sicuramente anche per i dati che citi, che non mi stupiscono ed anzi mi confortano. Le donne impegnate professionalmente nel mondo del vino italiano sono sempre di più e credo si possa considerare
questo come un elemento di forza del nostro settore. Nel mio lavoro di organizzazione eventi e comunicazione del settore io stessa mi trovo sempre più spesso a collaborare direttamente con produttrici, donne ristoratrici, donne enologo, donne export manager; direi che in dieci anni di attività la percentuale è davvero triplicata ed oggi più della metà dei miei clienti o collaboratori sono donne. Ciò che mi convince particolarmente è la tenacia di una donna: in tempi di crisi per una donna è fisiologico non mollare la presa: una donna è da sempre abituata a concentrarsi su più fronti -lavorativi e personali- bilanciando le forze (anche mentali). La ciclicità delle crisi non la
spaventa più di tanto, lo dico anche a titolo personale. Il mondo del vino, l’economia in generale hanno bisogno di un approccio di mercato più empatico, elastico e fantasioso, spesso di rottura degli schemi e la donna può completare il lavoro maschile, se non addirittura precorrerlo.

Tu sei una delle coordinatrici della guida “Vini Buoni d’Italia”, che per altro ha il grande merito di essere l’unica guida ai vini da vitigni autoctoni italiani; a questo proposito, allargando il discorso alle guide in generale, ti chiedo come vedi il loro ruolo oggi? Sono ancora uno strumento valido per indirizzare le scelte del consumatore, sono in una fase di stanca o addirittura hanno fatto il loro tempo? Non credi che oggi la miglior “guida” possibile sia visitare le cantine, parlare con il produttore, farsi raccontare il vino direttamente da chi lo fa?

Come non darti ragione Michelangelo? La mia passione per i vini è nata dapprima negli anni di vendemmia nelle vigne di mio padre, poi nella cantina di amici produttori, e poi ancora negli anni che ho trascorso ovunque nel mondo del vino dove ho potuto ascoltare e registrare passioni, sfoghi e progetti. Ogni anno quando si avvicinano le degustazioni per la Guida faccio uno sforzo su me stessa, e non da poco: assaggiare alla cieca i vini di una regione, costituisce da un lato un atto di onestà intellettuale obbligato, ma è al contempo forte sofferenza. Spesso i vini che hai “sentito” nel cuore durante l’anno -perché la filosofia o la storia del produttore ti ha lasciato un segno- non li ritrovi tra i vini premiati. La degustazione alla cieca è spietata. Premesso tutto ciò, credo semplicemente che il consumatore (ma anche l’operatore della ristorazione o del commercio del vino) abbiano maggiori conoscenze sul vino rispetto a nove anni fa quando iniziò la mia bella esperienza con la guida Vini Buoni d’Italia. Ma sono spesso conoscenze “emozionali”, “per sentito dire”, “di fazione” e raramente corrispondono a una ricerca sul prodotto, condita da umiltà. Il ruolo delle guide è sicuramente ridimensionato ma funge pur sempre da un navigatore di rotta. Ascoltando il percorso indicato puoi decidere liberamente di fermarti dove più ti interessa. La mente curiosa e l’umiltà di approccio sono la migliore attitudine per entrare nel magma del mondo vino. Anche con una guida in tasca, just in case…

Negli ultimi anni, assieme ai produttori e al Consorzio vini del Carso, sia italiano che sloveno, hai organizzato due importantissime manifestazioni come “Teranum e i vini rossi del Carso” e “Mare e Vitovska”. Credo che questo sia uno dei rari esempi italiani di fare sistema alla maniera francese, o almeno è l’aria che si respira partecipando a queste manifestazioni: grande sinergia e affiatamento tra i produttori, voglia di fare qualcosa d’importante per la propria terra! Sicuramente uno dei modi migliori per far (ri)nascere il turismo enogastronomico in una zona di grande emozione e suggestione come il Carso. Cosa ne pensi e quali possono essere le prospettive future per questo territorio, sperando che non si mettano a piantare tutti Glera!

Il Carso triestino (anzi il Carso in generale!) ha un genius loci senza pari, che mi ha fatto innamorare e come me tanta altra gente: terra, vitigni, uomini, ospitalità, tradizioni: è difficile trovare oggi un territorio viticolo così magmatico, plastico, per certi versi così tradizionale (le case, la cucina, la lingua, la struttura patriarcale delle famiglie) eppure così veloce nell’apprendere e condividere esperienze enologiche con intelligenza. La potenzialità è enorme, ma è per fortuna fisiologicamente limitata da una “terra che non c’è”… quello che invece c’è è la vis carsolina, una sorta di baricentro che accomuna la maggior parte dei produttori della zona. Non temo l’invasione della Glera, non sulle terre rosse, non nelle cantine dei tanti attori del piccolo miracolo carsolino. Non c’è fame di far bollicine in zona, credimi. Temo invece che questo “incastro perfetto” di elementi naturali ed umani possa venire monopolizzato come esempio virtuoso della viticoltura giuliana a livello mediatico e politico, generando dello stress per gli stessi produttori. Il focus sui vitigni e i vini del territorio (anche grazie a Mare&Vitovska, Teranum e ai tanti massimi premi delle giude nazionali) è ormai altissimo. Ma in Carso, e chi lo visita lo capisce subito, le cose si fanno senza fretta, con il rispetto delle esperienze di chi ha preceduto, le scelte di gruppo vanno il più possibile condivise veramente, l’ingordigia da palcoscenico non è di casa.

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L’incipit fa tanto Lina Wertmuller, ne sono consapevole, però mi serviva per porre l’attenzione su due vini di grande interesse prodotti dalla cantina umbra Novelli; mi riferisco al Rosé de Noir Sagrantino (100% sagrantino) e al Traibo un vino bianco ottenuto da uve Trebbiano Spoletino al 100%, ma andiamo con ordine.
La Cantina Novelli fa parte del Gruppo Novelli, azienda leader nel settore agroalimentare. L’idea vino di Novelli nasce nel 2000 quando in una tenuta di 30 ettari a Montefalco viene impiantato il Sagrantino; mentre a Spoleto, in una tenuta di 26 ettari, si decide di produrre vino bianco da uve trebbiano spoletino.
Fin da subito l’obiettivo dell’azienda è stato quello di riscoprire e recuperare gli antichi vitigni autoctoni dell’Umbria, in particolare il Trebbiano Spoletino “Maritato ad Acero”, vitigno dimenticato che è stato riscoperto proprio da Novelli con il fondamentale contributo del prof. Attilio Scienza.

I Vigneti di Novelli

Montefalco Sagrantino: Vigneto a corpo unico, è situato ad un’altitudine di 360 metri su di una collina che a nord-est si affaccia su Montefalco, nella zona identificata dal toponimo “Pedrelle” da cui prende il nome.  Lungo i confini risalta la presenza di querce disposte “a filare”, caratteristica degli storici limiti delle proprietà agricole.  Il clima, caratterizzato da estati calde e inverni molto freddi, ed il terreno di tipo argilloso e ricco di scheletro, consente alla vite di esprimere al meglio le caratteristiche di questo vitigno autoctono.
Il sistema di allevamento adottato dall’azienda è il “cordone speronato” con una densità di 5.000 piante ad ettaro e una resa di circa 65 q. La resa dell’uva in vino è pari al 65%.
La vendemmia viene effettuata manualmente nella prima metà del mese di Ottobre.

Trebbiano Spoletino:
Recentemente Cantina Novelli ha impiantato a Spoleto il nuovo vigneto, realizzato con il materiale genetico frutto della sperimentazione. Situato ad un’altitudine di 360 metri slm presenta esposizione nord sud. Il terreno è di medio impasto, franco e sciolto, ricco di scheletro e dotato di una buona percentuale di calcare.  La densità d’impianto è di 4000 ceppi/ettaro e la forma di allevamento è il guyot.  A questo nuovo impianto si affianca il vigneto già in produzione, situato alle pendici dei monti Martani ad un’altitudine di 380 metri slm ed esposto a sud.  Il terreno è argilloso e ricco di scheletro. Il clima, caratterizzato da estati calde e inverni molto freddi, consente alla vite di esprimere al meglio le caratteristiche di questo vitigno autoctono. Il sistema di allevamento adottato dall’azienda per questo impianto è invece il “cordone speronato” con una densità di 4.600 piante per ettaro e una resa di circa 80 q. La resa dell’uva in vino è pari al 72%.
La vendemmia viene effettuata manualmente nella seconda metà del mese di Ottobre.

I Vini degustati

Rosé de Noir Sagrantino Brut 2008
Bollicine metodo classico prodotte esclusivamente con uve Sagrantino della tenuta Novelli a Montefalco, ma elaborate in Francia, precisamente in Alsazia, per poi tornare in Italia a maturità raggiunta. La consulenza per la produzione è affidata a Bertrand Praz, enologo della Cantina Wolfberger (famosa per i suoi Cremant d’Alsace). Comunque era inevitabile che nel territorio umbro si producessero bollicine visto già nel 1622 il monaco benedettino Francesco Scacchi nella sua opera “De Salubri Potu Dissertatio”, anticipava di 50 anni il confratello Dom Perignon che poi fu molto più bravo nel marketing attribuendosi la paternità dell’arte spumantistica. Di Bel rosa antico, perlage sottile e persistente; al naso piccoli frutti rossi, in bocca il tannino del sagrantino si sente ma è lieve. Sicuramente ha ampi margini di crescita, magari aumentando il periodo di affinamento sui lieviti.

Traibo – Trebbiano Spoletino 2008 (bottiglia 78/2266)
Dopo otto anni di lavoro e grazie alle preziosissime ricerche condotte dal Prof. Attilio Scienza, il Trebbiano Spoletino, nella caratteristica tecnica di coltivazione “maritata ad acero”, è stato salvato dall’estinzione. Cantina Novelli, con uve provenienti da piante pre-fillossera, con età che oscilla cioè tra gli 80 e i 100 anni, ne ha prodotte solo 2266 bottiglie. Giallo oro, naso intenso con le note fruttate in evidenza (albicocca disidratata, frutta cotta) e poi miele, vaniglia, zafferano e torrone. Grande morbidezza e acidità, buona la sapidità. Quello che promette il naso si ritrova perfettamente in bocca, con una persistenza notevole. Imperdibile, m’iscrivo subito al club del Traibo.

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Sono innamorato dei vini bianchi provenienti dai suoli di origine vulcanica. Il colpo di fulmine è arrivato grazie ai vini dei Campi Flegrei  e ogni qual volta mi capita l’occasione di degustare  quella tipologia di vini, provo una particolare emozione e mi ci accosto sempre con grandi aspettative. Questa volta i suoli vulcanici sono del  Veneto, per la precisione siamo a Terrarossa di Roncà, un comune a est di Verona, al confine con la provincia di Vicenza. La zona di origine vulcanica è situata presso il monte Calvarina e i vini sono dell’azienda di Antonio e Giovanni Fattori.
La storia dell’azienda Fattori inizia, più di cento anni fa quando Antonio Fattori, classe 1888, decide che si può andare anche oltre la produzione di vino a esclusivo uso familiare.Per i primi impianti sceglie le pendici del Monte Crocetta a Terrossa e quelle del Monte Calvarina a Roncà. L’azienda passa poi in mano al padre degli attuali proprietari e dalla fine degli anni ’70 si arriva all’assetto attuale con Antonio e Giovanni Fattori (già, il nome Antonio ricorre spesso in famiglia…). Antonio Fattori, studi in enologia, si dedica alla ricerca e alla sperimentazione per raggiungere uno stile che sia sicuramente tipico del “Soave”, ma anche molto personale; a conferma di ciò basta assaggiare il Motto Piane Soave Doc per capire cosa intendo dire.

I Vigneti di Fattori

I vigneti Fattori si trovano su terrenidi natura basaltica, di solito neri, ma a volte anche rossi,ed è per questo motivo che la località dove ha sede l’azienda si chiama Terrarossa.
I vigneti sono situatitra i 150 ai 450 metri slm. La scelta non è casuale poiché, i mutamenti del clima richiedono di spostare il limite delle coltivazioni sempre più in alto per ottenere maggiore freschezza,concentrazione dei profumi, acidità e mineralità.
Ovviamente è l’uva garganega a farla da padrona, ma si coltiva anche la durella ed il trebbiano di Soave e due piccoli vigneti di sauvignon e pinot grigio.

Il progetto Valpolicella
I fratelli Fattori hanno deciso di investire nella Valpolicella con l’obiettivo di affiancare alla loro produzione esclusivamente “bianchista” anche due rossi, un Amarone e un Ripasso. A Montecchia di Crosara è stata acquistata una proprietà di 12 ettari in località Col de la Bastia (altitudine 400 metri). La tipologia del suolo (calcarei frapposti a basalti), uniti all’altitudine e alla costante ventilazione, creano le condizioni ideali per la Corvina.

I Vini degustati

Runcaris – DOC Soave Classico 2010
È il vino base dell’azienda, da uve 100% Garganega. Belle note di frutta, leggero e sapido,; non contiene solfiti aggiunti. E’ il Soave giusto quando vuoi un Soave!

Roncha – Bianco del Veneto IGT 2010
Da uve Garganega 50% (di cui il 5% da uva appassita per 5/6 mesi), Pinot Grigio 20%, Trebbiano di Soave 20%, Durella 10%. Davvero interessante questo vino di Fattori; Una bella intensità di profumi al naso: agrumi, mela golden, mentuccia e camomilla. In bocca ha una bella morbidezza e freschezza.

Motto Piane –  DOC Soave  2010
Da uve Garganega 100%, in appassimento per 40 giorni. Eccolo il vino del vulcano, da riassaggiare tra qualche anno quando acquisirà ulteriore complessità, virando su toni decisamente minerali. Dorato, grande consistenza (non poteva che essere così visti i 14,5°), grande complessità di profumi (albicocca disidratata, frutta esotica, vaniglia). Sa essere potente ma morbido allo stesso tempo, bella la freschezza  e la sapidità, così come la persistenza. Un grandissimo Soave.

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Ci sono delle azioni che qualcuno fa nei tuoi confronti che speri sempre possano diventare abitudini! Che so, tipo Roberto Cipresso che ogni tanto ti manda un bellissimo scritto in anteprima da pubblicare sul tuo blog! Nella speranza che ciò diventi consuetudine, intanto mi godo quest’articolo, dove Roberto racconta della viticoltura negli orti. Leggetelo, come al solito ci troverete vitalità, intelligenza e innovazione senza dimenticare il passato!
Grazie Roberto!

Ad un primo sguardo gli orti appaiono come una dispensa a cielo aperto, angoli di campagna – in qualche caso rigorosamente disciplinati, in altri magari lasciati a sé stessi ed un po’ decadenti – ricavati in aree più o meno nascoste di paesi e città, a ridosso di case, muri e cortili. Il loro valore, comunque notevole anche considerando soltanto il loro ruolo storico, sociale ed estetico, risulterà notevolmente amplificato qualora si osservino un po’ più attentamente, e si valuti l’immensa ricchezza che offrono quali centri di raccolta e di conservazione di materiale genetico e biodiversità. E’ proprio negli orti infatti che riusciamo ancora  a trovare l’antica varietà locale di pomodoro da condire dalla polpa consistente, succosa, e dal sapore antico, che ricorda la nostra infanzia, e che al supermercato da tempo non è più reperibile, per leggi e regole che spesso sfuggono alla nostra comprensione. Ed è ancora negli orti che troviamo la susina dalla forma strana e dal colore poco invitante, che sappiamo essere di gran lunga più dolce e ricca di sapore della prugna lucida a disposizione del consumatore.
Il medesimo concetto vale anche per la vite; la storia della viticoltura ha subito nel “vecchio mondo” due svolte fondamentali, che coincidono con l’inverno eccezionalmente freddo del 1709, e con l’avvento della fillossera attorno alla metà del 1800. Tali circostanze hanno comportato modifiche radicali nella composizione ampelografica dei vigneti; in particolare, per la coltivazione in pieno campo sono stati privilegiati, tra i vitigni disponibili, quelli che per ragioni di resistenza, precocità, e soprattutto di produttività, fossero maggiormente in linea con le esigenze e con le tecniche di coltivazione e di vinificazione comunemente adottate nei rispettivi periodi storici; i vitigni che siamo soliti definire autoctoni e antichi pertanto, non sono altro che una minima parte del patrimonio in realtà precedentemente disponibile, e non sempre ne costituiscono l’esempio migliore dal punto di vista qualitativo – considerati ovviamente i mezzi che utilizziamo attualmente, e l’evoluzione che ha riguardato il gusto del consumatore, interessato non più soltanto alla gradazione alcolica ma anche ad altri componenti della materia prima e ai loro equilibri relativi -.

Ed ecco che invece lo scrigno segreto, il vero tesoro nascosto della viticoltura italiana, risiede proprio negli orti, dove i vecchi coltivavano le poche piante per il vino delle occasioni migliori, e dove è ancora possibile reperire materiale interessantissimo da propagare per la coltivazione in pieno campo; i criteri di selezione dei vitigni seguiti negli orti non seguono infatti le leggi dell’agricoltura su larga scala, e non rispondono alle esigenze della domanda di massa, ma sono invece ispirati all’autentica conservazione di tutte le cose che nel tempo, di generazione in generazione, abbiano dato i risultati più validi, e alla volontà di ottenere il prodotto più buono, per primeggiare su quello del vicino e far bella figura in famiglia e nella propria comunità.
Sono fermamente convinto che valga la pena approfondire l’argomento, magari incrementando le ricerche che già sono orientate in questa direzione; i risultati potrebbero essere stupefacenti e forse dimostrare come la grandezza del vino italiano sia, in qualche caso, da ricondurre a queste piccole e semplici realtà prima che a molti vigneti storici del panorama viticolo nazionale. Nel corso della mia stessa esperienza di winemaker, ho avuto appunto la fortuna di prendere parte ad alcune attività di ricerca dai risultati sorprendenti; in un orto nei pressi della chiesa dell’Isola di Mazzorbo, collegata con un ponte a Burano e tradizionalmente dedita alle attività agricole dell’areale veneziano, sono stati individuati alcuni esemplari dell’antica varietà Dorona; i risultati della vinificazione delle uve prodotte a seguito della propagazione di queste viti hanno permesso di ottenere un vino molto interessante, insolito, particolare rispetto alle cose che siamo soliti assaggiare, così come le logiche che hanno condotto alla sua riscoperta si differenziano da quelle che hanno guidato il recupero delle altre varietà autoctone venete; trovo che questo vino, nuovo proprio perché antico, sia particolarmente adatto, proprio in virtù delle considerazioni sopra esposte, a divenire il vino simbolo di una città inafferrabile e fuori dagli schemi come Venezia.
Una esperienza analoga è stata quella che ho vissuto nei campi Flegrei, dove, tra le piante coltivate dai vecchi contadini di Bacoli negli orti sulle terrazze attorno al sito archeologico della Villa di Cesare, sono state individuate viti appartenenti a quella che gli stessi contadini chiamano Uva Marsigliese, ed è stato prodotto un vino, il Marsiliano, radicalmente diverso da ciò che il patrimonio enologico nazionale già conosce.

Esistono comunque anche esempi di varietà molto illustri e di respiro internazionale, la cui fortunata diffusione ha avuto inizio proprio a partire dagli orti. Agli inizi del 1800, un nobile della Vienna asburgica, per sdebitarsi di un servizio reso, fece dono di una grande quantità di viti della varietà precoce Crljenak – originariamente coltivata in Dalmazia, ma anche in serra nella capitale dell’impero asburgico per la produzione di uva da tavola – ad alcuni frati francescani in partenza per le Americhe con la missione di evangelizzazione della California; e fu così che queste barbatelle giunsero nell’orto della chiesetta della comunità rurale di Nuestra Senora la Reina de Los Angeles, e fu ad esse attribuito il nome sbagliato di Silvaneer, la varietà più diffusa tra i vitigni austriaci, che poi divenne Zinfandel; anche la storia di questo vitigno, orgoglio e bandiera della viticoltura americana, vede quindi il suo punto di partenza proprio negli orti e nella coltivazione destinata a semplici e piccole comunità.
Sono vicinissimo al progetto promosso da Città del Vino in merito all’esplorazione del materiale genetico presente negli orti di Siena, al punto che circa 10 anni fa, proprio allo scopo di verificare con prove di vinificazione e micro vinificazione i risultati di indagini anche di questo tipo, ho dato vita alla mia cantina del Winecircus, una sorta di laboratorio nel quale poter condurre liberamente le attività di ricerca e le sperimentazioni che più mi appassionano. Sono infine fermamente convinto che il vero messaggio di novità e di freschezza che stiamo cercando sia da perseguire non nel mero recupero di ciò che ci viene imposto dalla tradizione, bensì esplorando, tra le cose antiche, gli elementi più validi, veri e preziosi.

Roberto Cipresso

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Visitando l’Azienda Agricola dei fratelli Iacuzzi – (Jacuss in lingua friulana), ho avuto l’impressione che il famoso detto “vado a prendere il vino dal contadino” possa non essere solo un dolce ricordo del passato, ma qualcosa di tremendamente attuale. Chiariamo subito un punto, prima di essere fraintesi: i vini di Sandro e Andrea Iacuzzi sono vini di altissimo livello e la suggestione agreste mi è venuta in mente soprattutto per il contesto in cui è situata l’azienda: casa rurale, cantina con il portone di legno; non c’è nemmeno un’insegna, fatto salvo qualche cartello stradale. Da Jacuss la liturgia cara a molte cantine è completamente assente; è il vino che parla, le chiacchiere e le brochure aziendali “stanno a zero”. Sandro mi porta a fare un giro nella piccola cantina e lo fa come se mi stesse mostrando le stanze di casa sua: la cantina con le vasche di cemento vetrificato, la piccola barricaia, la collezione di cavatappi e bicchieri antichi, poi saliamo in fruttaia (dove viene messo ad appassire il Picolit) e udite udite, per salirci bisogna mettere una scala di legno. Siamo sicuri di essere nel 2011? Non è che sono capitato in una voragine spazio/temporale? Poi ci pensa il telefonino a riportarmi nel ventunesimo secolo, è arrivato un messaggio di saluto a Sandro Jacuss in risposta ad una foto che avevo pubblicato qualche istante prima su Facebook!

L’azienda agricola Jacuss
L’azienda vitivinicola Jacuss, situata nei Colli Orientali del Friuli, è relativamente giovane. Nasce, infatti, nel 1990 dopo aver abbandonato l’agricoltura mista, tipica del Friuli, per concentrarsi esclusivamente sulla coltivazione della vigna.  Gli ettari vitati sono 10 (tutti di proprietà) e anno la particolarità di essere dislocati in varie zone di Montina; proprio per questo motivo richiedono un grande dispendio di energie per essere seguiti quotidianamente. L’unico vigneto adiacente alla cantina è il Picolit dal quale si ricavano appena 500 bottiglie. Nel corso degli anni, Sandro e Andrea, hanno fatto un grande lavoro di rinnovamento sia in vigna che in cantina, prestando grande attenzione ai metodi di potatura e alla resa per ettaro (attualmente siamo sui 60/70 ql di uva per ettaro, mentre il numero di ceppi si assesta sui 3.700/5.000 a seconda della varietà). Naturalmente sono gli autoctoni a farla da padrone: Friulano, Tazzelenghe, Refosco dal peduncolo rosso, Picolit e Schioppettino, ma sono presenti anche gli internazionali Sauvignon, Pinot bianco, Merlot, Cabernet Sauvignon, il tutto per una produzione che non supera le 50.000 bottiglie annue.

I vini degustati

Friulano 2009
Un gran bel tocai, naso intenso, con il floreale e il fruttato in bella evidenza, ottima la persistenza, sicuramente tra i Friulano più interessanti dei Colli Orientali del Friuli.

Pinot Bianco 2009
Un vino molto elegante, il passaggio in Barrique dona profumi complessi (speziatura, crosta di pane), davvero bella la persistenza.
Una piccola nota a margine: non capisco perché in Friuli si punti così poco sul Pinot Bianco, un vino che se fatto con maestria, come nel caso di Jacuss, è in grado di emozionare davvero!

Sauvignon  2010
Un sauvignon con un naso delicato e non invadente come spesso capita da queste parti.

Refosco dal Peduncolo Rosso 2007
Bel naso di sottobosco, tannini morbidissimi, un Refosco che si fa bere e poi ancora bere.

Picolit 2007
Uno dei migliori Picolit mai bevuti. Grande naso di miele e confettura di pesche, mai stucchevole , lunghissimo, purtroppo solo 500 bottiglie. Molti ritengono che il Picolit sia solo un vino da meditazione, credo invece che raggiunga il suo apice se abbinato. Volete un esempio di abbinamento sublime con un prodotto del territorio? Picolit e Formadi Frant, commovente!

Una piccola nota sul Formadi Frant: Formaggio prodotto in Carnia di colore giallo scuro, in forme alte 10 cm e di diametro di 30-40 cm. Il sapore è a contrasto tra dolce e piccante. È il risultato della mescolanza di diversi formaggi tipo “latteria” a differente livello di maturazione (40-90/100 giorni-più di 7 mesi) sminuzzati a fettine, cubetti e scaglie con aggiunta di sale, pepe e latte. Il tutto è poi impastato a mano con aggiunta di panna per dare morbidezza al prodotto. La preparazione del Formadi  frant, che spesso ancora oggi avviene in ambito famigliare, aveva lo scopo di recuperare e conservare formaggi non idonei alla stagionatura, e perciò frammentati, poi miscelati e impastati con sale, pepe, latte e panna fino ad ottenere un composto omogeneo da consumarsi quando abbia acquisito, dopo circa 40 giorni di conservazione, il sapore particolare in cui il piccante è posto in contrasto con la sensazione di dolce.

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