Gli sport praticati in Italia sono tanti, ma ce n’é uno che più di altri può assurgere all’ambito titolo di sport nazionale, in grado di connotare fortemente un tipo antropologico d’italiano, ed è quello di cambiare idea in maniera repentina. Tanto per fare qualche esempio in ambito enologico, è successo con la barrique, poi con i Super Tuscan, poi con i vini “convenzionali” all’avvento dei vini naturali ecc.; oggi pare che la stessa cosa stia capitando con la professione del Winemaker. Certo, le idee monolitiche possono anche essere pericolose e reazionarie, ma possibile che questa figura professionale che fino a poco tempo fa era la star indiscussa del panorama enologico nazionale e internazionale, voluta da tutti, sulla bocca di tutti, di colpo abbia perso il suo appeal? Possibile che i Winemaker siano diventati solo quello che i detrattori hanno sempre sostenuto, ovvero i responsabili dell’appiattimento del livello qualitativo dei vini, secondo l’equazione stessa mano stesso vino a qualunque latitudine? Ma è proprio così? Ne ho parlato con Michele Bean, Roberto Cipresso e Luca D’attoma chiedendo loro di fare il punto sullo stato dell’arte e sulle prospettive future della professione, ecco cos’è emerso:

Seconda parte: Roberto Cipresso

“Le considerazioni di Michelangelo sono come sempre pertinenti e  attualissime; nell’ultimo periodo ho anch’io avuto modo di riflettere in proposito più del solito; il winemaker è anzitutto un consulente, che,  come tutti gli altri consulenti attivi in tutti gli altri ambiti e settori, è un professionista che informa, consiglia, trasferisce know how e conoscenze specifiche. Se poi analizziamo il ruolo svolto dai grandi winemaker per la vitivinicoltura italiana negli utlimi 20-30 anni, è chiaro che chi li ricorda soltanto in termini di omologatori del gusto è a dir poco riduttivo, per non dire ingiusto. La viticoltura è sempre stata diffusa in Italia; molti vitigni sono ancora quelli coltivati nel passato, ed i “terroir” interessati in molti casi sono i medesimi, ma i giganteschi passi avanti avvenuti nell’ultimo periodo  che hanno permesso di innalzare enormemente la qualità media, nonché di raggiungere picchi di eccellenza che ogni anno si contendono, con  prodotti italiani o con altre eccellenze realizzate all’estero, il primato di “migliore vino del mondo”- sono stati possibili solo grazie all’intervento di grandi winemaker — in collaborazione con illuminati e lungimiranti vignaioli -, che hanno avuto il coraggio di analizzare le scelte dettate da tradizioni secolari, e di salvare il salvabile  eliminando ciò che invece era solo dannoso. Il vignaiolo italiano di oggi è molto più consapevole, ha una buona padronanza delle tecniche di base, sia in ambito agronomico che in ambito enologico; se quindi in passato elargiva soprattutto informazioni e conoscenze di carattere tecnico, adesso la stessa figura ha senso soprattutto dal punto di vista dei consigli e delle direttive di tipo strategico. Il winemaker è secondo me soprattutto utile a far uscire il produttore dalla sua realtà quotidiana, che assorbe moltissime energie e difficilmente lascia spazio e tempo per altre attività, e a proiettarlo in una dimensione più ampia  attraverso il trasferimento di tutta una serie di informazioni sulle attuali tendenze, opinioni, preferenze di un mercato sempre più vasto.  Resta infine il fatto che deve essere aggiornato in merito a tutti gli strumenti tecnici di avanguardia, e che ha il compito di sceglierli e  consigliarli al produttore in base alle aspirazioni di quest’ultimo,  nonché ai requisiti e alle potenzialità del suo “terroir” di coltivazione; l’obiettivo sarà quello di migliorare sempre più le condizioni di lavoro del produttore, e al contempo permettergli di  realizzare vini di carattere, fascino e personalità.
Per quanto riguarda il mio caso specifico, per tutta la serie di  considerazioni già espresse, le realtà nelle quali amo di più lavorare e trovo massima la mia utilità sono quelle in condizione di “start up”, nelle quali dare fondamentali indicazioni di impostazione del lavoro, suggerire “cosa non si deve fare” più di “cosa si deve fare”, e  prevenire errori ai quali sia poi difficile rimediare. Articolo quindi il lavoro nel tempo in termini di “assistenza”, “consulenza” e “supervisione”, ovvero faccio coincidere alle fasi iniziali della collaborazione un’attenzione pressoché quotidiana ed il più consistente  trasferimento di “know how”, per dare invece con il trascorrere degli  anni, sempre più autonomia alle realtà con le quali collaboro, parallelamente alla loro acquisizione di consapevolezza. Trovo inoltre  massimamente stimolante lavorare fuori dall’Italia, ed in particolare in  tutto quello che può essere considerato il “nuovo mondo” del vino, e la passione che metto in questi progetti mi regala risultati esaltanti —  tra gli altri, 99/100 assegnati da Robert Parker al mio Finca Altamira 2009 Achaval Ferrer. In conclusione, credo che a volte vignaioli e opinionisti ragionino purtroppo un po’ come la volpe con l’uva nella celebre fiaba: le risorse  disponibili in tempi difficili diminuiscono, e per ridurre le spese fa comodo considerare il winemaker come un costo inutile, così come è facile tagliare le spese di comunicazione perché non rappresentano un fattore della produzione concreto alla stregua di legni o concimi.  Attenzione però, perché temo che un simile modo di ragionare renda molto  consistente il rischio di incappare in una sorta di “analfabetismo di  ritorno”, quanto mai pericoloso proprio in tempi di crisi!”

Biografia di Roberto Cipresso
Nato a Bassano del Grappa nel 1963, dopo aver terminato gli studi in agraria inizia la carriera nel 1986 a Montalcino dove si stabilisce e lavora per alcuni dei più importanti produttori e già nel 1987 è direttore aziendale di Ciacci Piccolomini d’Aragona, cantina con cui ottiene i suoi primi successi, il Brunello Riserva 1988 e il Brunello Vigna Pianrosso 1990, ampiamente chiosati dalla stampa specializzata internazionale e protagonisti abituali delle più importanti aste di vini pregiati a N.Y, Chicago e Londra. Parallelamente inizia l’attività di Winemaker, sua principale occupazione, presso alcune tra le più importanti cantine italiane, che lo porta a creare nel 1992 l’azienda Fattoria La Fiorita a Montalcino, la cui prima annata, il Brunello 1993, è stata acquistata integralmente “en primeur” dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Risale al 1995 la nascita del modernissimo progetto Winecircus, regno dell’azzardo e della sperimentazione come elemento vitale della ricerca, in cui ogni sfida con la vite ed il vino è possibile e vale la pena di essere tentata; nel 1999 Roberto fonda poi la propria società di consulenza vitivinicola Winemaking, ampliando così l’attività di winemaker anche all’estero e da il via ai nuovi progetti con la Diesel Farm di Renzo Rosso e con la Bodega Achaval Ferrer a Mendoza in Argentina.
Nel 2000, in occasione del giubileo, esegue la Cuvee speciale per il Papa. L’anno successivo l’Associazione Italiana Sommelier organizza presso l’hotel Cavalieri Hilton di Roma una serata dedicata interamente ai suoi vini. A partire dal 2002 viene chiamato, sia in veste di relatore che come ospite, a numerosi convegni e conferenze nel mondo organizzati dai più prestigiosi enti, università, testate specializzate e operatori del settore, intervenendo a Valencia, New York, Bruxelles, Berlino, Dusseldorf e nelle più importanti località italiane. Nel 2003 partecipa in qualità di winemaker alla tavola rotonda promossa in occasione del decennale de “l’ospitalità a tavola” insieme a esponenti del ministero dell’agricoltura e delle più importanti università italiane. E’ datato 2004 il suo esordio in radio, anno in cui collabora con Rai Radio Due alla trasmissione “decanter”. Nel 2006 pubblica il suo primo libro “il Romanzo del Vino”, vincendo il Premio Veronelli e ottenendo la nomination quale miglior scrittore alla manifestazione Oscar del Vino del 2007, nella quale viene insignito del titolo di miglior enologo italiano. Nello stesso anno riceve uno speciale riconoscimento al merito per le capacità umane e professionali dimostrate nel proprio lavoro dall’associazione “Città del Vino”.Eletto uomo dell’anno nella categoria food dalla rivista Men’s Health, nel 2008 pubblica anche il suo secondo libro “Vinosofia”.
Diventa Ambasciatore di Città del Vino dal 2009, anno in cui ottiene due dei più importanti successi personali: riceve lo special award “l’Enologo Italiano nel mondo” al Merano Wine Festival, mentre a seguito di una degustazione alla cieca di oltre 9.000 vini organizzata dalla rivista Wine and Spirits la cantina Bodega Achaval Ferrer viene proclamata migliore del mondo del 2009. Sempre nel 2009 vede la luce il suo terzo libro “Vineide”. A febbraio 2010 viene eletto ACCADEMICO Corrispondente all’Accademia Nazionale di Agricoltura di Bologna, mentre ad aprile incontra il Presidente della Repubblica Italiana Giorgio Napolitano e riceve l’incarico da “Città del Vino” della produzione del vino speciale per il 150° anno dell’Unità d’ Italia.
Il 13 Gennaio 2011 tiene una lezione all’interno del corso di “Progettazione in Enologia” nel modulo di ricerca e sviluppo in enologia della laurea magistrale interuniversitaria in viticoltura, enologia e mercati vitivinicoli (VEM) tra le università di Udine, Padova, Verona e Trento. Il modulo di ricerca e sviluppo in enologia è coordinato dal prof. Zironi, ordinario della cattedra di tecnologie alimentari – enologia, dell’università di Udine. Nella giornata di venerdì 29 Aprile, sull’isola di Mazzorbo (VE), partecipa, con Toni Capuozzo e Michele Serra, alla tavola rotonda dal titolo “Il vino e”. Nella giornata di Sabato 7 Maggio, nell’ambito del Porto Cervo Wine Festival, partecipa, con Bruno Gambacorta, Antonio Paolini e Giancarlo Gariglio, alla tavola rotonda dal titolo: “Il vino del futuro: cosa ci sarà in bottiglia nel 2020?”